• LA CARN DE XAI
     
     
• COMPOSICÒ NUTRICIONAL
     
      
• ESPECEJAMENT - PARTS DEL XAI
     
     
• LA RAÇA MANXEGA
     
      
• RACES D' OVELLES A ESPANYA
       

LA CARN DE XAI

La carn de xai destaca per la seva fàcil digestibilitat, motivada por l'equilibri dels seus components químics essencials. Es menys gras que els demés, però el seu contingut proteínic es similar. Es tracta, en definitiva, d'un aliment sense problemes en la seva conservació i cuinat, molt recomanable en una bona dieta i que proporciona grans satisfaccions al consumidor.

Precisament, per tractar-se d'animals joves els xais proporcionen carn d'elevada melositat. A l'augmentar l'edat, la carn es fa més seca. En la carn de xai és alta la concentració de greix intramuscular, i aquesta circumstància afavoreix la melositat i la tendresa (ambdós conceptes van sempre units, como es lògic). El greix, repartit en forma de vetat uniforme, proporciona el grau òptim de melositat.

Referint-nos ja a la seva composició química, s'ha de dir que la de la carn de xai no defereix en absolut de la d'altres especies. Por aquest motiu, el seu valor nutritiu no defereix tampoc. L'edat, como en la resta de les especies, té més importància si cap sobre la composició de la carn, en el xai. S'ha de tenir en compte, doncs, que d'augmentar l'edat d'un animal, també ho fa la concentració de mioglobina i la de greix, disminuint el contingut aquós del muscle. Aquestes modificacions confereixen a la carn un valor nutritiu més elevat, a la vegada que la converteixen en més saborosa; d'aquesta forma, el xai pasqual avantatja al lletó en lo referent a valor nutritiu i sabor. I a això s'ha d'afegir la seva més fàcil digestibilitat.

La carn de xai és una excel·lent font de proteïnes de alta qualitat, per que conté tots els aminoàcids essencials. Hi ha prou 100 grams de carn magra de xai para satisfer la meitat de las necessitats proteiques de un dia; i aquests 100 grams solsament contenen 200 calories.

Al analitzar la composició en greixos, hem de considerar la peça de que se tracti: les costelles denominades "de pal" son las porcions més grasses; l'espatlla i les mitjanes contenen valors entremitjos, i a la cuixa trobem la meitat de greix que a les costelles "de pal".

Como succeeix amb totes les classes de carn, quant major és el contingut en greix d'una peça, major és el seu valor energètic i més temps romandrà en l'estómac. Les porcions grasses de qualsevol tipus de carn són de digestió més lenta, romanen més temps en l'estómac i, conseqüentment, omplen més.

La carn de xai és una molt bona font de vitamines del grup B. Las variacions amb relació a altres espècies no són significatives, excepte en vitamina B1 y àcid pantotènic, que en la carn de porc és sensiblement superior. En canvi, l'aportament de vitamina C és pràcticament nul: la que existeix en origen -molt poca- queda destruïda pel procés de cuinat. La resta de vitamines -A, D, E y K- es troben principalment en el greix i en quantitats suficients per satisfer les necessitats de l'organisme.

La carn de xai és també una bona font de minerals como el fòsfor y ferro. Es pot afirmar que quant més intens sigui el color vermell de la peça, més rica és en ferro. Així doncs, la carn de xai pasqual és més rica en ferro que la de lletó, per que és més vermella. També posseeix el bestiar oví quantitats significatives de calci, magnesi, sodi i potassi, però no en proporció suficient per satisfer la demanda diària de la dieta. Igualment resulta insuficient l'aportament en coure, magnesi, iode, cobalt y zinc.

El muscle de l'animal viu conté també una quantitat petita de hidrats de carbó -glucogen glucosa-; però durant la maduració es metabolitzen, desapareixent pràcticament: la seva concentració no arriba al 1 per cent en los muscles, encara que algunes despulles, como el fetge, poden arribar a contenir, després del seu cuinat, el 3 por cent.

COMPOSICIÒ NUTRICIONAL DE LA CARN DE XAI

Contingut en 100g de substància comestible; Costelles i mitjanes ,Espatlla i Cuixa :

ESPECEJAMENT - PARTS DEL XAI

Piezas de Carnicería

Piezas de Casquería

LA RAÇA MANXEGA

CORDERO MANCHEGO és una IGP ( Indicació Geogràfica Protegida ) espanyola . La carn de “Cordero Manchego” amb Denominació Específica procedeix exclusivament de bestiar oví de raça Manxega , sense distinció de sexe: mascles sense castrar i femelles .

PRODUCCIÒ I OBTENCIÒ DEL XAI MANXEC

El període mínim de lactància natural serà de 30 dies. Aquest és variable ja que, en el cas de explotacions de munyit el període de lactància serà de 30 dies i en les de producció exclusiva de carn, els xais estaran mamant pràcticament fins el moment del sacrifici.

Poc temps després del naixement disposa de pinsos especials que, progressivament permeten l'adaptació del animal de lactant a rumiant, disminuint l'estrès del deslletament. Posteriorment, fins el moment del sacrifici, els xais s'alimenten exclusivament de pinsos naturals a base de concentrats i palla de cereals.

HISTORIA DE L' OVELLA MANXEGA

La procedència de la raça ovina Manxega cal buscar-la entre els primitius ovins mediterranis, que van formar la primera branca de l'espècie adaptada a països secs, de limitades possibilitats farratgeres i fortament dependents de la climatologia estacional. Després de la seva expansió occidental va ocupar part del territori fins a constituir l'anomenat ovis aries celtibericus dins del domini històric i tronc entrefino dins del domini ramader, per les seves característiques de llana, que en unió del merino, xurro i ibèric, formen els avantpassats de tot l'oví espanyol. Després va adquirir les seves pròpies característiques, mostrant notables diferències amb les seves companyes de tronc., i d'allà fins al seu definitiu assentament, on es va diversificar per formar races espanyoles (Aragonesa, Castellana, Segurenya i Manxec), franceses i portugueses.

L'ovella manxega ha tingut sempre una vida sedentària. El seu habitual enquadrament socioeconòmic, molt unidt a l'agricultura, aprofitant-se de les seves sobres i abonant-la amb el seu fem, la ha fet un animal habitualment unit a territoris concrets.

Actualment és una ovella de doble aptitud, llet-carn. La major part de la producció lletera es destina a l'elaboració de formatges amb DENOMINACIÓ D'ORIGEN "QUESO MANCHEGO".

Respecte a la producció de carn, com les altres races ovines desenvolupa la seva trajectòria històrica mitjançant la successió de diferents tipus comercials. Comença per la producció del xai , ja que havia d'assolir els centres consumidors pel seu propi peu. Don Quixot en les seves corregudes ensopega moltes vegades amb ramats ovins i sempre assenyala que "són d'ovelles i xais". Així mateix, Sancho se sorprèn dels casaments de Camacho (2n, Cap. XX) amb "sis mitges tines que cada una cabia un rastre, així embevien i tancaven xais sencers". Sent el rastre en aquelles èpoques i molt després l'escorxador destinat al bestiar de llana.

Igual com altres races de la modalitat ovella/herba, quan les circumstàncies van ser idònies (possibilitat de transport) el xai es va substituir pel be pastenco , que el mercat el distingia com a pasqual manxec i el diferenciava per la seva major mida. Estesa i potenciada l'especulació lletera la raça ret preferentment xais lletos .

Com veritablement engega i destaca la raça Manxega com a productora de carn és en entrar en funcionament els cebaderos industrials. El seu abundant volum de treball i experiència fundada, assenyalen el be de raça Manxega com el millor. Així neix un mercat de futurs a partir dels clàssics bens de llet, els que amb racions riques en energia i règims alimentaris similars als monogástricos , són portats a pesos superiors per formar el nou tipus comercial de bens d'engreix precoç , que avui són la peça més aconseguida del mercat espanyol de carn ovina.

ZONA DE PRODUCCIÓ

La zona de producció i sacrifici de bestiar oví para la obtenció de canals aptes per a ser protegides por la Denominació Específica , està constituïda por la regió natural de La Mancha , que compren part de las províncies d'Albacete (Nordoest), Ciudad Real (Est), Cuenca (Sudoest) y Toledo (Sudest). .

LA CABANYA OVINA A ESPANYA - RACES D'OVELLES

Algunes de las races autòctones espanyoles son: Xurra, Latxa, Basca, Merina, Ullerada, Aragonesa, Manxega, Roja llevantina, Segurenya, Ripollesa i Gallega

Algunes de las races autòctones espanyoles son: Xurra, Latxa, Basca, Merina, Ullerada, Aragonesa, Manxega, Roja llevantina, Segurenya, Ripollesa i Gallega.